Le lecitine o fosfolipidi, sono una componente delle cellule vegetali e animali. La membrana cellulare esterna di ciascun essere vivente è composta appunto da fosfolipidi.
Sono composti naturali derivati dai trigliceridi, nei quali uno degli acidi grassi è sostituito da un gruppo fosforico o da una base azotata: il gruppo lipidico rimanente è la parte affine ai grassi, mentre il gruppo fosforico rappresenta la parte idrofila. Questa peculiarità rende la lecitina una sostanza in grado di tenere insieme acqua e olio, che normalmente non possono essere mescolate: la lecitina è quindi una sostanza emulsionante.
La lecitina è ampiamente utilizzata in diversi ambiti e con diverse funzioni:
- Emulsionante, specialmente nei sistemi acqua-in-olio, come la margarina e il cioccolato;
- Di facile solubilità in olio e dispersibilità (nella forma polvere) in acqua;
- Agente di sospensione: mantiene le polveri disaggregate, prevenendone l’agglomerazione;
- Umettante: aiuta le sostanze polverose a sciogliersi più velocemente nell’acqua;
- Anticristallizzante: previene la cristallizzazione degli zuccheri in presenza di grasso, come nel cioccolato;
- Anti-raffermante: interagisce con le molecole di amido e forma dei complessi che tendono a retrogradare più lentamente, quindi la shelf-life del prodotto migliora.
La lecitina trova quindi impiego nella produzione di prodotti da forno, cioccolato, chewing gum, caramelle e instant food.
Inoltre ha un ruolo comprovato nella preparazione di prodotti dietetici e integratori alimentari.
Numerosi studi hanno evidenziato diverse proprietà della lecitina, tra cui quello di importante antagonista del colesterolo, insieme agli acidi grassi polinsaturi.
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